鶏むね肉をおいしく食べるレシピいろいろ

鶏むね肉は安いしヘルシーだし疲労回復成分も含んでいるし、ガンガン活用したい食材ですが、以前はパサパサ感が苦手であまり食べませんでした。
それが、去年、NHKのためしてガッテン流の鶏むね肉をジューシーにする方法(詳しくはこちら)を知って以来、よく食べるようになりました。

方法はとても簡単で、鶏むね肉の厚みが均等になるようにそぎ切りをしてから、包丁の背で肉の両面を格子状にたたく&全体をフォークで刺し、水に塩と砂糖を溶かした漬け汁にもみこんでしばらく置くだけ。
漬け汁の分量は、鶏むね肉の重さに対し、水:10%、塩:1%、砂糖1%です。
これだけでプリっとなるので驚きです。中まで下味が浸透するので調味料は薄めの味付けでOKです。

我が家ではフォークの替わりにミートソフターというものを使っています。




これで両面をガーーーっと叩くようにブスブス刺すとあっという間に繊維を断てます。
ただし、やりすぎると肉がボロボロになるので要注意です。
洗うのがちょっと面倒ですが、しばらく水に浸けておくと汚れをスルッと落とせます。

もう一つ、なかなか便利なのが、少し前にこちらのブログで紹介したキッチンエコスタンド
先端に滑り止めが付いているので、ビニール袋がずり落ちないようになっています。
漬け汁を入れておいて、鶏むね肉を切りわけたそばから放り込みます。





この鶏むね肉をベースに、いろいろ作ってみておいしかったものをまとめてみました。


■鶏の香草パン粉焼き




(鶏むね肉2枚分)
漬け汁--------------------------
  • 水・・・鶏むね肉の重さの10%
  • 塩・・・鶏むね肉の重さの1%
  • 砂糖・・・鶏むね肉の重さの1%
パン粉ミックス---------------------
  • パン粉・・・1カップ弱
  • 粉チーズ・・・大さじ3
  • 香草(※1)・・・小さじ1
-------------------------------------
  • 卵・・・1個
  • 小麦粉・・・適量
  • こしょう・・・適量

※1:香草は以前楽天のスパイス屋さんで買った「ファリグール」というハーブミックスを愛用中です。が、残念ながら閉店してしまいました。
いろんなメーカーから出ている「エルブドプロバンス」というもので代用できそうです。
例えばこちら→マスコット エルブ・ド・プロバンス 17g

  1. 鶏むね肉は皮と余分な脂を取り除き、厚みが均等になるようにそぎ切りをしてから、包丁の背で肉の両面を格子状にたたく&全体をフォークで刺し、食べやすい大きさに切り分ける。
  2. ビニール袋に漬け汁の材料を入れて溶かし、鶏肉を入れてもみこみ、冷蔵庫でしばらく寝かせる。
  3. パン粉・粉チーズ・香草は混ぜておく。卵は溶いておく。
  4. 鶏むね肉の両面に胡椒を振り、小麦粉→卵→パン粉ミックスの順に付け、フライパンで両面をこんがり揚げ焼きし、中まで火を通す。


■鶏のチリソース




鶏むね肉1枚分
漬け汁--------------------------
  • 水・・・鶏むね肉の重さの10%
  • 塩・・・鶏むね肉の重さの1%
  • 砂糖・・・鶏むね肉の重さの1%
--------------------------------------
  • 片栗粉・・・適量
  • えびチリのもと・・・1カップ程度※1
  • 顆粒鶏ガラの素・・・小さじ1/2
  • 水・・・1/2カップ
※1えびチリの素はこちらのレシピを参考にさせてもらっています。
[えびチリの素(もと)] 料理レシピ|みんなのきょうの料理

  1. 鶏むね肉は皮と余分な脂を取り除き、厚みが均等になるようにそぎ切りをしてから、包丁の背で肉の両面を格子状にたたく&全体をフォークで刺し、食べやすい大きさに切り分ける。
  2. ビニール袋に漬け汁の材料を入れて溶かし、鶏肉を入れてもみこみ、冷蔵庫でしばらく寝かせる。
  3. 鶏むね肉に片栗粉をまぶす。
  4. フライパンに油を引き、弱めの中火で両面を焼いて中まで火を通す。
  5. 別の容器にえびチリの素と水、鶏ガラの素を混ぜ合わせ、フライパンに投入。火を強めて煮絡める。(※とろみが足りなければ水溶き片栗粉を加える。)


■揚げないチキン南蛮




鶏むね肉1枚分
漬け汁--------------------------
  • 水・・・鶏むね肉の重さの10%
  • 塩・・・鶏むね肉の重さの1%
  • 砂糖・・・鶏むね肉の重さの1%
合わせダレ--------------------------
  • 酢・・・大さじ2
  • 砂糖・・・大さじ2
  • しょうゆ・・・大さじ1
タルタルソース--------------------------
  • ゆで卵・・・1個
  • 玉ねぎのみじん切り・・・1/8個分
  • マヨネーズ・・・大さじ2
  • ヨーグルト・・・小さじ2
  • 塩・こしょう・・・少々
  • ドライパセリ・・・適量
------------------------------------------
  • 片栗粉・・・適量
  • こしょう・・・適量

  1. 鶏むね肉は皮と余分な脂を取り除き、厚みが均等になるようにそぎ切りをしてから、包丁の背で肉の両面を格子状にたたく&全体をフォークで刺し、食べやすい大きさに切り分ける。
  2. ビニール袋に漬け汁の材料を入れて溶かし、鶏肉を入れてもみこみ、冷蔵庫でしばらく寝かせる。
  3. タルタルソースを作る。
    玉ねぎみじん切りを水にさらし、水気を絞って他の材料と混ぜ合わせる。
  4. 鶏むね肉に片栗粉をまぶす。
  5. フライパンに油を引き、鶏むね肉を投入。弱めの中火で両面を焼いて中まで火を通す。
  6. 合わせダレを投入し絡める。
  7. 皿に盛り、タルタルソースをかける。


■鶏とカシューナッツ炒め




鶏むね肉1枚分
漬け汁--------------------------
  • 水・・・鶏むね肉の重さの10%
  • 塩・・・鶏むね肉の重さの1%
  • 砂糖・・・鶏むね肉の重さの1%
--------------------------------------
  • カシューナッツ・・・30~50gぐらい
  • 玉ねぎ・・・1/4個
  • しいたけ・・・小2個又は大1個
  • ピーマン・・・1個
  • パプリカ・・・1/2個
調味料--------------------------
  • オイスターソース・・・適量
  • シーズニングソース・・・適量
  • 砂糖(お好みで)
  1. 鶏むね肉は皮と余分な脂を取り除き、厚みが均等になるようにそぎ切りをしてから、包丁の背で肉の両面を格子状にたたく&全体をフォークで刺し、食べやすい大きさに切り分ける。
  2. ビニール袋に漬け汁の材料を入れて溶かし、鶏肉を入れてもみこみ、冷蔵庫でしばらく寝かせる。
  3. 玉ねぎ、しいたけ、ピーマン、パプリカを角切りにする。
  4. 鶏肉に片栗粉をまぶす。
  5. フライパンに油を引き、鶏むね肉を投入。弱めの中火で両面を焼いて中まで火を通し、一旦取り出す。
  6. フライパンに油を引き直し、玉ねぎ、しいたけ、ピーマン、パプリカ、カシューナッツを炒める。火が通ったら鶏肉を戻す。
  7. オイスターソースとシーズニングソースで調味する。甘めにしたい場合は砂糖を加える。

ちなみにシーズニングソースとはタイ版の味付きしょうゆのようなものです。
チャーハンや野菜炒め、エスニックスープなどにも使えます。
私は近所の業務スーパーで買っています。




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